La poutine : le secret est dans la sauce

Envie d'une vraie de vraie poutine? Rendez-vous à Thunder Bay. Oui, en Ontario.

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Brigitte Tremblay est une Montréalaise, une vraie. Elle a grandi tout près du fameux restaurant La Banquise. « Le propriétaire était notre voisin d’en face. Je l’entends encore me dire que le secret de la poutine, c’est toute dans la sauce. » C’était son mets favori et déjà, elle savait que la poutine serait son gagne-pain.

Elle a beau être passée par l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), avoir travaillé dans les cuisines les plus prestigieuses de l’Ouest canadien, elle préfère de loin  travailler dans les casse-croute. Elle en a exploité à dans le Grand Montréal et à Nipigon, dans le Nord-Ouest ontarien, d’où vient son mari. Mais en 2016, elle se sent prête pour un nouveau défi. La Poutine voit le jour à Thunder Bay.

« On a toutes sortes de poutines, lance-t-elle. Des poutines gastronomiques, avec du homard ou du foie gras, et des poutines régulières. Mais ce sont des poutines comme au Québec. » Elle vient de mettre la table.

La poutine canadienne : un faussaire

Pour la chef propriétaire, la poutine servie dans les milieux majoritairement anglophones n’a rien à voir avec la poutine servie au Québec. À son arrivée dans le Nord-Ouest de l'Ontario, ç’a été un choc : « Les gens ne connaissaient pas ça. Ils servaient des frites avec du fromage mozzarella. » Et parlons sauce : elle a souvent vu des frites nappées de gravy. « Il y a une grosse différence », relève-t-elle. « Il y a le jus, la sauce et le gravy, qui est plus épais. La sauce est plus juteuse, plus lisse, plus sucrée. »

Elle nous rappelle la recette de l'authentique poutine : de vraies pommes de terres rouges (donc fermes), coupées à la main, blanchies puis frites, la sauce poutine au bouillon de poulet avec de la fécule (pas une sauce BBQ, mais une sauce avec des épices BBQ) et les vraies crottes de fromage. Le slogan du restaurant La Poutine le dit d’ailleurs : « It’s in the curd !»

Ce qui ne l’empêche pas de servir du gravy. « J’ai 12 sauces : au bœuf, à la dinde, la traditionnelle, sans gluten, végétarienne, végane, au fromage, bolognaise, bisque…

Un peu de Montréal à Thunder Bay

Au-delà de la poutine, la chef offre une expérience toute montréalaise. Le diner montréalais, avec ses milk-shakes, ses hot-dogs steamés « comme au Québec », son smoked meat, ses burgers, sa salade de choux et la tarte au sucre — recette de sa grand-mère — servie tous les jours… 

D’ailleurs, Brigitte Tremblay se fait un devoir d’aller chercher les fameuses épices de chez Schwartz’s, rue Saint-Laurent à Montréal. « C’est le meilleur smoked meat à Montréal. Je vais les voir une fois par année, j’achète leurs épices. Et avec les petits trucs qu’ils m’ont donnés, on fait notre propre smoked meat. On a un smoker », précise-t-elle.

En fait, à La Poutine, rien n’est laissé au hasard : en entrant, on a droit à l’accueil de la propriétaire. De la musique en français — une station de radio de Montréal — joue en permanence. Elle aime bien discuter avec la clientèle, à qui elle prend le temps d’expliquer le menu. Aucune assiette ne quitte la cuisine sans avoir été inspectée par la chef propriétaire. Et à la fin du repas, cerise sur le sundae : Brigitte Tremblay livre la facture avec un morceau de sucre à la crème qui fait courir les foules. D’ailleurs, les voisins de La Poutine, Prime Gelato, préparent un gelato au sucre à la crème de La Poutine…

« Ce n’est pas que de la poutine. C’est une expérience », clame-t-elle.

Une critique dithyrambique

Aujourd’hui, en Ontario, aux États-Unis comme à Paris, la poutine gagne ses lettres de noblesse. « Tous les chefs veulent faire leur poutine », constate Brigitte Tremblay.

Dans ce contexte, La Poutine se taille une place de choix dans une Thunder Bay multiculturelle. « La clientèle de Thunder Bay aime les choses nouvelles. Les plus jeunes ont voyagé. Ils ont découvert des mets différents. Quand ils viennent, ils sont épatés.»

L’accolade est forte. Le magnifique magazine culturel WallEye l’a sacrée meilleure poutine de Thunder Bay en 2018 et la chambre de commerce lui a donné le titre de « game changer ».

« C’est la première fois que mon accent, ma culture me sert », constate Brigitte Tremblay. Elle a fait elle-même la voix de sa première publicité radio. Après l'avoir entendue, « les gens me disaient que c’était évident que c’est de la vraie poutine. On s’est fait une niche. Les visiteurs se font dire de goûter aux Persians [de célèbres beignets qu'on ne trouve qu'à Thunder Bay] et d’aller à La Poutine. Ayoye. Je suis aux côtés des Persians! »

« Ça me fait chaud au cœur : je partage ma culture et les gens aiment ça. C’est un charme d’aller travailler chaque jour », dit-elle. Et on la croit.

La Poutine
16, rue St-Paul, Thunder Bay
Tél. : 807 344-6505
www.la-poutine.net

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