La cuisine d’ici? Un triple héritage

Le tartare de chevreuil de Manuel Kak'wa Kurtness. Photo : Albert Elbilia, Pimiento, 2009.

Saveurs amérindiennes dans le Nord ontarien

La cuisine, ce n’est pas qu’une affaire d’ingrédients et de savoir-faire.



La cuisine du Nord ontarien ne manque pas de goûts : riche d’une triple influence – amérindienne, française et anglaise, elle met tous les gourmets d’accord autour de la table des convives.

Rôti de caribou dans une sauce au cidre de glace. Langue d’orignal aux carottes et oignons. Lapin braisé et têtes de violon. Choux farcis à la mousseline de doré… Bien avant que les fast-foods n’envahissent nos villes, que les plats préparés et autres fadeurs industrielles n’apparaissent dans notre quotidien, ces plats ancestraux inspirés de la nature environnante, et revisités aujourd’hui, se retrouvaient dans le menu des peuples autochtones.

Manuel Kak’wa Kurtness fait figure de pionnier dans l’univers des traditions culinaires amérindiennes. Le chef d’origine innue, né à Mashteuiatsh au Lac-Saint-Jean, s’est investi d’une mission importante : promouvoir les riches traditions culinaires des Premières Nations du Canada. Et dans sa démarche, il inclut le Nord ontarien.

Le chef innu Manuel Kakwa Kurtness. Photo : Albert Elbilia.

PachaMama, la Terre-Mère des hommes, des bêtes et des plantes

En 2009, Manuel Kak’wa Kurtness signe un ouvrage au succès retentissant, PachaMama – Cuisine des Premières Nations, le tout premier livre de recettes autochtones en français au Canada. En plus de proposer des recettes, il y explique ce que composait l’assiette des peuples présents dans ce qui deviendra le Québec et l’Ontario avant que les pionniers d’origine française et anglaise s’installent dans le vaste territoire nord-ontarien.

La chasse, la pêche et cueillette constituent, bien sûr, les principales denrées de ces anciens. La forêt est une réserve riche en chevreuil, caribou, ours, castor, raton, perdrix, écureuil, lièvre et grenouille. Les lacs contiennent amplement de doré, esturgeon, saumon, perchaude, maskinongé et achigan. Les terres et les marécages produisent maïs, courge, haricot, riz sauvage, bleuet et fraise.

À l’arrivée des Européens, les techniques et méthodes millénaires sont confrontées aux palais, donnant lieu à la toute première cuisine fusion du continent, qui fascine le sociologue Simon Laflamme.

Le tartare de chevrueil de Manuel Kak'wa Kurtness. Source : Pachamama : Cuisine des Premières Nations, Montréal, Les Éditions du Boréal, 2009, p.131. Photo : Albert Elbilia, Pimiento, 2009.

La fusion : regard d’un sociologue gourmand

L’alimentation a longtemps été un carrefour de cultures et de pratiques qui se sont croisées lorsque les Européens s’installent en terre nord-américaine. « Quand les Européens arrivent, ils savent faire la soupe au chou ou à l’orge comme les Celtes le leur ont appris, les tartes et les pâtés comme les Romains le leur ont montré et ils savent apprêter les légumes verts et les produits laitiers comme les Germains le leur ont enseigné », relatait l’intellectuel au magazine patrimonial Le Chaînon, en 2010.

Le croisement des techniques de cuisson a trouvé sa place dans l’univers froid du Nord ontarien : une cuisine rôtie ou à l’étouffée des Amérindiens et les mijotés des Européens, avec des potages, des bouillis et des ragoûts. Résultat? Pâté chinois, fèves au lard, soupe aux pois sont des produits bien d’ici. « Les Amérindiens ont toujours fait bouillir des fèves, et y mettaient à l’occasion de la viande. Ils ont été bien heureux de découvrir le lard salé des Européens, mais ont continué à laisser des petits fruits dans leurs fèves. » Ce qui rappelle un autre carrefour : la propension pour le sucré des Amérindiens et celle pour le salé des Européens.

Le bouillon de canard du chef Manuel Kak'wa Kurtness. Source : Pachamama : Cuisine des Premières Nations, Montréal, Les Éditions du Boréal, 2009, p. 91. Photo : Albert Elbilia, Pimiento, 2009.

Les traditions dans les détails

La géographie du Nord ontarien a d’importantes incidences sur l’alimentation des premiers peuples.

Les Ojibwés (Sault Sainte-Marie et Nord) vivent de la chasse, de la pêche, de la cueillette, mais aussi de la culture du maïs. L’aliment sacré par excellence de cette nation reste sans nul doute le riz sauvage, qu’ils récoltent le long des cours d’eau. Parmi leurs trophées de chasse : l’ours, le chevreuil, le renard, le castor, le bison et l’orignal. Côté poissons, ils affectionnent le doré, la perchaude et l’achigan.

Les Odawas, aussi connus sous le nom d’Outaouais (axe Outaouais-lac Huron), jouissent de leur proximité avec les Grands Lacs. Aussi le poisson occupe-t-il une place de choix dans leur alimentation : dorés, achigans, ouananiches, brochets, maskinongés… qu’ils accompagnent du fruit de leurs récoltes en maïs, courge et haricot! En outre, ils préparent des soupes et du pain de maïs. Le riz sauvage revêt aussi un caractère sacré pour eux. Enfin, ils ne sont pas exempts de gibier : chevreuil, caribou et castor pour les plus prestigieux. Et des plus petites prises comme le raton laveur, la grenouille, la tortue, l’écureuil, divers oiseaux, le tamia rayé et le ouaouaron.

PachaMama, un livre publié en 2009 aux Éditions Bréal, a remporté plusiuers prix. 

Les Pottawatomis (Manitoulin) ont une cuisine très proche de celle des Odawas. Les femmes cultivent courges, haricots, maïs, tandis que les hommes chassent chevreuils, ours, castors et perdrix. Ils récoltent en parallèle des fruits variés et de l’eau d’érable. Le poisson trouve aussi sa place dans l’assiette puisqu’ils côtoient les rives des Grands Lacs.

L’alimentation des Algonquins (axe Outaouais-Témiscamingue) majoritairement nomades est très diversifiée. Ils profitent de territoires de chasse vastes et riches, convoitant le caribou, l’ours, l’orignal, le chevreuil, mais aussi les poissons comme l’achigan, l’anguille, l’esturgeon, le doré, le maskinongé et le saumon. Le petit gibier n’est pas en reste avec la grenouille, le raton laveur, le castor, la marmotte et le lièvre. Enfin, ils pratiquent la cueillette des fruits sauvages comme la fraise et le bleuet qu’ils savent conserver l’hiver. Ils aiment aussi préparer des potages à base de noix et de noisettes.

Selon la légende, les Hurons-Wendats (sud de la baie Georgienne) seraient les descendants d’Aataentsic, une femme tombée du ciel tenant dans sa main des graines de maïs, de haricots et de courges (n’oublions pas que ces trois aliments étaient inconnus des Européens à l’époque!). Pas étonnant, donc, qu’on les retrouve dans leur cuisine à toutes les sauces. Agriculteurs de premier ordre, les Hurons-Wendats savent cultiver ces trois plantes, considérées comme « les trois sœurs », et échappent à la disette à la différence d’autres peuples nomades.

Où goûter?

On peut renouer avec les traditions culinaires amérindiennes – qui se sont transformées au fil des influences – en quelques lieux du Nord ontarien.

Ile Manitoulin

Avec sa population majoritairement d’origine autochtone et ses pow-wow, l’île Manitoulin est la destination la plus en vue pour quiconque veut découvrir l’univers amérindien, cuisine incluse.

De multiples délices vous y attendent entre corégone, riz sauvage, maïs, gibier, petits fruits… Sans oublier l’incontournable bannique, un pain sans levain cuit dans le sable.

Apprivoisez ces saveurs au restaurant saisonnier Garden’s Gate de Tehkummah, où l’on a justement marié le bleuet au poulet, ou encore à Wikwemikong dans la réserve Zaawmiknaang, où vous vous délecterez d’une soupe au maïs accompagnée de tacos. On y trouve aussi de l’artisanat autochtone. Pensez aussi faire un coup double et participer à un pow-wow, et trouvez les camions casse-croûte.

Le restaurant North46 du Manitoulin Hotel Conference Centre, à Little Current, sert aussi des plats traditionnels, notamment des saucisses de gibier et des tacos.

Le Great Spirit Circle Trail, une entreprise manitouline de renom qui propose des forfaits découverte (en anglais) prévoit des mets traditionnels anishinabeks, servis près du feu. C’est une occasion de doubler la dégustation d’orignal, de maïs et de riz sauvage d’une séance de fumigation (le smudge). Mother Earth Pantry de M’Chigeeng présente, quant à elle, l’atelier Cooking with Cattails. Oui, cattail, ça veut dire quenouille!

Dans le Nord-Ouest

Le centre des visiteurs de site historique Kay-Nah-Chi-Wah-Nung compte un restaurant où l’on décline le riz sauvage en soupe, en boulettes, en plat… On trouve aussi le doré, et le fameux taco indien, servi dans du bannique.

Sur les côtes de la baie James

La pourvoirie Cree Village Eco Lodge, dans l’île de Moose Factory, compte aussi un restaurant avec un menu ancré dans les traditions autochtones : on y sert du bison, du caribou et des légumes issus du potager maison. On s’y rend en empruntant l’Express de l’ours polaire, une liaison ferroviaire exploitée par Ontario Northland et un bateau-taxi.

Au sud de la baie Georgienne 

Visitez les deux villages reconstitués à Huronia et Sainte-Marie-au-pays-des-Hurons et profitez-en pour vous attabler au restaurant qui sert la savoureuse soupe traditionnelle des trois sœurs à base de maïs, courge et fèves, du pain de maïs, des burgers de bison….

Toronto met de plus en plus de l’avant la cuisine amérindienne. NishDish, Pow Wow Cafe, Tea-N-Bannock… D’ailleurs, saviez-vous que Toronto est un mot mohawk qui signifie « là où il y a des arbres dans l’eau »? Ça ne fait pas référence à quelconque marécage, mais plutôt aux barrages de pêche aménagés dans la grande région. D’autres interprétations remises en question veulent qu’il s’agisse d’un mot d’origine huronne, qui veut dire « lieu de rassemblement ». Dans un cas comme dans l’autre, le nom s’arrime bien avec les plaisirs de la table.

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