Les cabanes à sucre du Nord de l'Ontario

Une photo de Priscilla Pilon, avec l'autorisation du journal Le Voyageur

Le sirop d'érable, un incontournable de la gastronomie canadienne



Avez-vous déjà pensé que, comme pour le vin, le terroir influence le goût du sirop d’érable? Zoom sur un produit unique en son genre, produit aux portes de la forêt boréale… et que le froid n’empêche pas de récolter des récompenses internationales!

Petit régal ancré dans l’histoire

C’est clair, la sève de l’érable est exploitée depuis bien plus longtemps que les cabanes à sucre commerciales. Avant l’arrivée des Européens dans le Nouveau Monde, les peuples autochtones du nord-est de l’Amérique du Nord récoltaient la sève d’érable pour en faire du sirop et du sucre. Pour les Algonquins, la sève représentait une source d’énergie. D’autres peuples s’en servaient même comme anesthésique ou agent de préservation des aliments.

Dans la forêt de Monetville, restée presque intacte jusqu’à l’arrivée de quatre pionniers en 1896, l’acériculteur Daniel Séguin est aujourd’hui témoin de la présence des ancêtres – les siens, en fait, puisqu’il est Métis.

«Nous sommes chanceux d’avoir dans nos forêts des arbres qui datent encore des années 1800. Quand on fait nos coupes d’aménagement et notre bois de chauffage, on trouve parfois des entailles faites par les Autochtones. Ces découvertes sont très intéressantes et me rappellent mes racines», raconte M. Séguin. D’ailleurs, l’évolution du sirop d’érable, de l’époque précoloniale à aujourd’hui, est expliquée dans sa réputée Sucrerie Séguin, située entre North Bay et Sudbury.

Une photo de Priscilla Pilon, avec l'autorisation du journal Le Voyageur

Un terroir unique

La présence d’érablières dans le Nord ontarien peut surprendre : la forêt boréale, peuplée de conifères, est omniprésente sur le territoire. Mais au sud, près du lac Huron et du lac Supérieur, le Bouclier canadien est aussi l’habitat de feuillus … et de cabanes à sucre!

Mais il n’y a pas que la végétation qui varie, dans le Nord de l’Ontario. La composition des sols influence le goût de la sève. Dans la région du Nipissing, le sol est un peu acide. Dans Algoma, à l’île Manitoulin et à l’île Saint-Joseph, des pierres à chaux meublent le sol.

Autre caractéristique du terroir : la saison de croissance est bien différente dans le Nord et dans le Sud ontarien. Les érables du sud, profitant d’un climat plus doux, peuvent atteindre un diamètre de 25 cm en 40 ans. Dans le Nord, atteindre la même taille peut exiger de 50 à 60 ans. Cependant, les hivers rigoureux du Nord ont leurs avantages : ils rebutent certains insectes et parasites!

Des sols bien différents, qui évoluent dans des conditions météorologiques distinctes. Résultat : des sirops caractéristiques dans chaque région, et bon nombre d’occasions – soit d’érablières – pour y goûter, en particulier dans les régions de Powassan et de l’île Saint-Joseph!

Vous trouverez d’ailleurs une carte des érablières sur le site de l’association des producteurs de sirop!

Consultez la carte Google sur le site de l'Association des producteurs en cliquant dessus!

Une sucrée de bonne visite!

Visiter une cabane à sucre en famille ou entre amis est une sortie parfaite pour marquer la fin de l’hiver. Si vous recevez des visiteurs de l’étranger, rien de mieux qu’une véritable expérience canadienne qui leur permettra de se sucrer le bec!

Il faut savoir choisir le bon moment pour profiter au maximum de l’expérience. La fin mars et le début d’avril sont la période de prédilection pour visiter une érablière – en plein milieu de cette courte saison des sèves. En plus, l’Association ontarienne des producteurs de sirop d’érable a lancé une initiative : la première fin de semaine d’avril, les producteurs participants accueillent gratuitement le public!

Le saviez-vous? La sève commence à couler au moment où les jours passent au-dessus de 5º et les nuits, entre -5º et -7º. Les premières coulées sont souvent très légères, mais du moment où les producteurs peuvent récolter deux bassins de 5000 litres, ils commencent à la concentrer et l’évaporer. «La plupart du temps, ça coule une journée et le lendemain, on boit», lance M. Séguin.

Une photo de Priscilla Pilon, avec l'autorisation du journal Le Voyageur

Et pendant cette période dynamique, que fait-on lors d’une visite d’érablière? Comme dans bien d’autres cabanes à sucre, les Séguin offrent la traditionnelle tire sur la neige et des tournées pendant lesquelles le guide explique l’évolution de la production de sirop d’érable et du sucre d’érable, «du temps où les autochtones nous ont montré jusqu’au système d’aujourd’hui», promet M. Séguin.

Il faut dire qu’autrefois, les grandes familles devaient gérer les 10 000 chaudières, mais de nos jours, un système de tubulures qui relie 8000 entailles vient les remplacer. Chaque entaille produit en moyenne 1 litre de sirop d’érable par année. (Un arbre a normalement 1 à 3 entailles selon sa grosseur.)

Aujourd'hui, c'est tout un réseau de tubulures qui amène la sève à l'érablière. Photo : Sucrerie Séguin

Vous pouvez observer l’érablière en tant que telle, mais aussi tout le processus de production. Pour en arriver au sirop d’érable, la sève est versée dans des cuves et doit atteindre une température entre 218-219,6ºF. À cet état, le sirop d’érable est à 66 Brix (l’échelle de mesure qui détermine la matière solide dans un liquide, donc ici le niveau de sucre dans la sève). Pour en faire de la tire d’érable, on doit continuer de chauffer le liquide jusqu’à 230-232 °F, soit 92 Brix. Les experts dans le domaine produisent ainsi différents dérivés de la sève : sucre, beurre, crème, tire et sirop. Miam!

Ça chauffe! Et gageons que ça embaume! Photo : Sucrerie Séguin

Plus qu’un commerce, c’est une affaire familiale!

M. Séguin et sa femme Tracey sont propriétaires de leur cabane à sucre depuis 2005.  Auparavant, elle appartenait à son père, ses oncles et à son grand-père. «C’est une entreprise qui vaut la peine de passer en relève. Ça me touche au cœur puisque c’est comme ça qu’on a grandi. Chaque congé de mars, on montait à la cabane à sucre et on se répartissait toutes les tâches», se remémore M. Séguin.

Il faut aussi dire que la Sucrerie Séguin profite d’une réputation enviable. Son sucre d’érable a été remis aux athlètes et invités des Jeux panaméricains et parapanméricains en 2015, à Toronto, avant de remporter le titre de Champion du monde à la grande Foire agricole d’hiver de 2016.

M. Séguin gère son entreprise sur les terres publiques (les terres de la couronne, comme on les appelle ici), ce qui veut dire qu’il doit attendre que les arbres atteignent un diamètre de 25 cm avant de pouvoir les entailler. Il a aussi un plan de foresterie de relève qui assure la perpétuité et la vitalité des érables et de la forêt. «Nous menons une coupe d’aménagement tous les 15 à 25 ans, sur un secteur de la forêt. Ça nous donne toujours du jeune érable qui pousse pour prendre la relève. On ne plante pas, ça se fait naturellement. On prend soin des érables tout en s’assurant de ne pas éliminer les autres espèces», explique l’expert. Sur ce terrain, on retrouve 80 à 85 % d’érables à sucre et le reste est composé de bouleaux jaunes, de tilleuls et de bois mous comme la bruche et le pin blanc.

Comme le dit bien Daniel Séguin, «ce travail me rapproche d’où l’on vient. On essaye de gérer la forêt et l’environnement pour en laisser aux prochaines générations», dit-il.

 

Saviez-vous que…

  •  Le Canada produit plus de 80 % de la tire d’érable au monde? Les Allemands, les Japonais et les Britanniques sont amateurs du sirop canadien.
  • L’Association ontarienne des producteurs de sirop d’érable regroupe plus de 450 producteurs.
  • La majorité des forêts d’érables sont naturelles, mais voilà 30 ans que des fermiers en auraient plantés dans le sud de la province, sur des terrains privés. On pourrait donc voir de nouvelles sucreries naître dans une dizaine d’années.

Notez la date : le 17 décembre, c’est la journée nationale du sirop d’érable!

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