Maîtriser la friture de poisson sur le feu

Des trucs simples pour obtenir de savoureux résultats



Les pêcheurs ont d'excellentes raisons de jeter leur ligne à l'eau dans le nord de l’Ontario - le sport, la camaraderie, l’aventure et l’occasion de se vanter de ses prises!

Comme le poisson frit est toujours apprécié, plusieurs pêcheurs à la ligne gardent quelques prises pour la table.

LA MATIÈRE GRASSE 

Toutes les huiles ne sont pas idéales pour la friture de poisson. Les meilleures options sont les huiles végétales qui ont un point d’inflammabilité élevé, ce que les cuisiniers appellent communément le « point de fumée », c’est-à-dire le point où la température de l’huile de cuisson commence à s’évaporer et risque de s’enflammer, ce qui donnerait un mauvais goût. Cette température varie de 182 ˚C à environ 265 ˚C, selon l’huile utilisée et sa qualité.

L’huile de carthame, d’arachide et de maïs sont parmi les meilleurs choix pour frire du poisson parce que ces huiles ont tous un point d’inflammabilité très élevé. Les huiles à éviter sont : le beurre, la margarine, l’huile d’olive et croyez-le ou non, le lard ou le gras d’animal. La température idéale pour la friture est d’environ 190 ˚C. La meilleure manière de maintenir cette température est d’utiliser un thermomètre à huile qu’on peut acheter dans un magasin de matériels de cuisine.

Les poissons frits sur place sont toujours les meilleurs . L’art de frire le poisson passe par un gras au point d’inflammabilité élevé. Parmi les bonnes huiles pour la friture de poisson  : l’huile de carthame , d’arachide et de maïs. Photo : Mark Romanack

LE POÊLON 

Un chaudron en fonte n’est pas le seul outil pour frire du poisson, mais c’est certainement la meilleure option. La fonte distribue mieux la chaleur que tout autre type de poêlon, car elle élimine des parties chaudes et froides dans l'huile. Il y a plus de perte de chaleur lorsqu’on frit sur un foyer ouvert.

LES POSSIBILITÉS DE PANURE

Il y a des options illimitées pour paner du poisson et il semble que chacun a une chapelure favorite fabriquée industriellement ou sa recette de chapelure maison. Les enrobages de miettes de craquelins assaisonnés, de pain, de farine de blé et de farine de maïs sont parmi les plus populaires. Les enrobages de pain, craquelins et farine de blé donnent une panure plus moelleuse, celui de farine de maïs donne une panure croustillante une fois cuite. 

DOUBLE PANURE

Certains soutiennent que la panure donne meilleur goût au poisson. Il est vrai que certaines espèces comme le doré jaune ont une saveur tellement douce qu’il vaut la peine d’assaisonner davantage la chapelure. Certains vont même paner les morceaux de poisson deux fois.

La double panure donne un peu de saveur supplémentaire aux morceaux de poisson. Il s’agit tout simplement de rouler les morceaux humides de poisson dans une chapelure préférée et de les laisser sur une lèchefrite. Laissez le poisson de côté quelques minutes jusqu’à ce que la chapelure commence à coller, puis roulez les morceaux une deuxième fois dans le mélange sec.

fresh walleye shorelunch fishing411Ces dorés seront à l’honneur dans un dîner sur le rivage. Il n’y a pas de meilleur moyen d’honorer le poisson convoité que d’en garder un peu pour le couvert. Photo : Mark Romanack

PANURE À LA BIÈRE 

Une panure de bière donne aussi un enrobage plus prononcé et plus savoureux au poisson frit. Une des options les plus populaires est de combiner de la bière à un mélange de panure sèche industriellement préparée telle que « Drakes », afin de créer une pâte de la même consistance que celle à crêpe. Un sachet régulier de la panure Drakes se mélange bien avec une canette de bière de 360 ml. Quoi de plus parfait?

Avant d’employer ce mélange de bière, il faut que les filets de poisson soient parfaitement épongés. Si les filets sont mouillés, la panure n’adhérera pas bien aux filets.

AUTRES POSSIBILITÉS DE PANURE 

La panure de bière est super, mais il y en a d’autres pour frire du poisson. Un mélange d’œuf battu avec du lait donne une solution idéale pour tremper. Il s’agit de simplement échapper les morceaux de poisson dans le mélange d’œufs et de lait, puis de les rouler dans une chapelure.

ontario shorelunch fishing411Du lac à la poêle, le dîner sur le rivage vaut de l’or. Photo : Mark Romanack

OPTIONS D'ASSAISONNEMENT

Peu importe si votre panure est mouillée, sèche, faite maison ou préparée industriellement, il est possible qu’elle doive être assaisonnée davantage. Lisez attentivement la liste d’ingrédients sur le paquet et allez-y doucement avec les assaisonnements si on indique qu’il y a beaucoup d’épices. Les mélanges de panure maison nécessiteront une quantité généreuse de sel, de poivre grossièrement moulu et du poivre de citron afin de rehausser la pleine saveur du poisson.

C'EST PRÊT?

Dès que les filets touchent l’huile, ils devront commencer à grésiller fortement. Quand le grésillement commence à baisser, les filets monteront à la surface. À ce moment, le poisson est cuit et prêt à servir.

UNE TOUCHE SPÉCIALE

Une façon de mettre une touche spéciale à tout poisson frit est d’ajouter une cuillerée de beurre dans l’huile juste avant la fin de la cuisson des filets. Le beurre fondant dégagera une bonne saveur aux filets et les dorera parfaitement.

De plus, quand les filets sont cuits, égouttez-les au-dessus de l’huile pendant quelques minutes et replongez-les dans l’huile chaude de 30 secondes à une minute environ. Cette deuxième plongée aidera à raffermir les filets et à les dorer.

EN RÉSUMÉ

Manger du poisson frit est toujours un petit plaisir, toutefois le poisson goûte toujours meilleur lorsqu’il est fraîchement pêché, cuit sur place et mangé avec la famille et les amis. Cette saison, prenez le temps de maîtriser la friture de poisson et partagez ce délice avec vos proches les plus chers.

openfire shorelunch algoma fishing411Un dîner sur le rivage préparé sur le feu est une tradition de la région d’Algoma en Ontario. Rien de plus savoureux que du poisson fraîchement pêché, nettoyé et cuit sur place. Photo : Mark Romanack

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